Tại sao phải lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng?

Bảng định mức nguyên vật liệu là chìa khóa để doanh nghiệp kiểm soát nguyên vật liệu cần thiết để sản xuất sản phẩm và xác định được giá vốn cũng như kiểm soát chi phí nguyên vật liệu đầu vào. Vậy định mức nguyên vật liệu là gì? Định mức nguyên vật liệu có vai trò như thế nào đối với các doanh nghiệp trong lĩnh vực FnB. Cùng Sapo đi tìm hiểu nhé.

1. 1. Định mức nguyên vật liệu là gì?

Định mức nguyên vật liệu là lượng vật liệu để sản xuất một sản phẩm hoặc hoàn thành công việc đặt trong điều kiện doanh nghiệp hoạt động bình thường.

Định mức nguyên vật liệu nhà hàng quán cafe là tiêu chuẩn để xác định lượng nguyên vật liệu để tạo nên các món ăn, đồ uống. Định lượng và menu phải được thiết lập chặt chẽ với nhau, thường xuyên rà soát lại để thay đổi theo giá nguyên vật liệu đầu vào.

Đối với các nhà kinh doanh, việc định mức sử dụng nguyên vật liệu sẽ làm căn cứ cho hoạt động định giá sản phẩm đồng thời kiểm soát chi phí của doanh nghiệp.

Định mức sử dụng nguyên vật liệu được xác định bằng công thức:

Định mức chi phí nguyên vật liệu = Định mức về lượng x Định mức về giá

Trong đó:

Định mức về lượng: Doanh nghiệp cần xác định số lượng nguyên vật liệu cần thiết cho quá trình sản xuất. Nguyên vật liệu cần thiết sẽ được tính theo số lượng, mức hao hụt được tính dựa theo số liệu đã phát sinh trước đó và ước tính số lượng hỏng trong tương lai thông qua phân tích các yếu tố tác động trong quá trình sản xuất.
Định mức về giá của nguyên vật liệu: Là giá mua của nguyên vật liệu sau khi trừ hết các chiết khấu, giảm giá, chi phí thu mua. Giá mua nguyên vật liệu có thể biến động trong các khoảng thời gian khác nhau.

2. 2. Tầm quan trọng của định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng

2.1 Kiểm soát kho chi tiết

Khi đã có bảng định mức nguyên vật liệu cho mỗi món ăn, đầu bếp chỉ cần căn cứ vào đó để tiến hành chế biến món ăn. Điều này giúp cho việc sử dụng các nguyên vật liệu không bị lãng phí. Chủ quán có thể kiểm soát kho chi tiết hơn, hạn chế thất thoát và trộm cắp.

Kiểm soát chi tiết nguyên vật liệu trong kho

2.2 Xác định giá vốn

Với mỗi sản phẩm được tạo thành, dựa vào bảng định mức nguyên vật liệu chủ quán sẽ xác định được chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí sản xuất,..để từ đó xác định giá vốn.

2.3 Cân đối giá bán

Chi phí nguyên vật liệu sản phẩm là một trong những căn cứ để xây dựng lên giá bán của sản phẩm. Giá mua nguyên vật liệu thay đổi theo từng thời gian khác nhau, vậy nên họ luôn phải cân nhắc để đưa ra mức giá bán phù hợp với nhu cầu của khách hàng mà vẫn đảm bảo lợi nhuận kinh doanh.

2.4 Đồng bộ chất lượng món ăn ở mô hình chuỗi

Xác định định mức nguyên vật liệu nhà hàng giúp nhà hàng của bạn đảm bảo chất lượng các món ăn ở mô hình chuỗi. Khi có công thức chế biến, chất lượng món ăn trong chuỗi đều tương đồng với nhau từ quy trình chế biến. Quá trình đồng bộ giúp chuỗi nhà hàng, quán cafe đảm bảo được chất lượng sản phẩm, trải nghiệm khách hàng tốt và các món ăn đồng nhất.

Đồng bộ chất lượng món ăn ở mô hình chuỗi vì có cùng công thức chế biến

2.5 Dự tính được số liệu nguyên vật liệu cần thiết

Dựa vào định mức nguyên vật liệu cần thiết cho mỗi món ăn và dự tính doanh số bán ra trong tháng, bộ phận thu mua có thể tính toán được số liệu nguyên vật liệu cần thiết để đặt hàng và dự trữ cho việc bán hàng.

Đặc trưng khi kinh doanh nhà hàng là sử dụng nguồn nguyên liệu tươi sống. Do đó, việc quản lý nguyên vật liệu giúp nhà hàng biết được nguyên liệu nào còn để sử dụng, tránh việc cất quá kĩ dẫn đến tình trạng hư hỏng, gây thất thoát cho nhà hàng. Việc này giúp nhà hàng tránh được tình trạng thiếu nguyên liệu sử dụng, tiết kiệm thời gian, công sức và cả chi phí cho nhà hàng.

3. 3. Những sai lầm khi tạo bảng định mức nguyên vật liệu

Hầu hết các sai lầm khi lập bảng định mức nguyên vật liệu thường mắc phải trong quá trình tạo danh sách thành phần cho từng món trong thực đơn. Một số sai lầm mà chủ nhà hàng có thể mắc phải như:

Chủ nhà hàng không nắm được quy trình sản xuất nhiều giai đoạn, không khai báo định mức nguyên vật liệu dẫn đến việc theo dõi tồn kho không chính xác.
Công thức chế biến chưa tính đến phần hao hụt của công đoạn sơ chế dẫn đến định mức bị thiếu hoặc bổ sung thêm nguyên liệu ban đầu làm chi phí gia tăng và nguyên liệu trong kho không thống nhất.
Định mức nguyên vật liệu cho mỗi món ăn được xây dựng khác với định mức thực tế của đầu bếp dẫn đến chênh lệch kho, hao hụt nguyên liệu.
Đơn vị tính lúc mua và lúc tạo định mức khác nhau, không quy đổi về cùng đơn vị dẫn đến việc không kiểm soát được kho hàng.

Tổng kết

Định mức nguyên vật liệu là những yếu tố cơ bản cấu thành nên công thức của một món ăn. Thiết lập và quản lý tốt bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng giúp chủ kinh doanh kiểm soát được chi phí và lợi nhuận kinh doanh. Vì vậy, hãy cẩn trọng và thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu một cách khoa học và hiệu quả.

Phần mềm quản lý nhà hàng Sapo FnB hỗ trợ chủ quán thiết lập định mức nguyên liệu cho các món ăn, đồ uống và tự động trừ kho nguyên vật liệu khi các món ăn hoàn thành. Từ đó, giúp chủ quán chủ động sử dụng và nhập nguyên vật liệu, đảm bảo hoạt động kinh doanh luôn diễn ra liên tục, không bị gián đoạn. Trải nghiệm miễn phí ngay 7 ngày để sử dụng tính năng định mức nguyên vật liệu và nhiều tính năng ưu việt khác giúp bạn bán hàng và vận hành hiệu quả hơn.