Để có được một đồ uống ngon đòi hỏi phải có một công thức chuẩn và sự chuyên nghiệp của người pha chế. Muddle là một trong những kỹ thuật cơ bản mà người pha chế chuyên nghiệp cần thuần thục khi pha chế đồ uống. Vậy Muddle là gì? Đâu mới là kỹ thuật Muddle chuẩn? Cùng Sapo đi tìm hiểu nhé. 

1. 1. Muddle là gì?

Muddle là kỹ thuật dằm nguyên liệu tươi trong pha chế đồ uống, thường gặp là các món cocktail, mocktail… thực hiện bằng cách dùng dụng cụ là chày dằm pha chế (bar muddle). Đây là một trong những kỹ thuật pha chế cơ bản của Bartender, tuy đơn giản, dễ thực hiện nhưng cần độ khéo léo và áp lực dằm chuẩn của tay.

Về cơ bản, đây là một trong những kỹ thuật mà bạn sẽ được học đầu tiên trong các khóa đào tạo nghề pha chế, thao tác đơn giản nhưng lại không dễ để làm đúng kỹ thuật. Nếu làm sai sẽ có thể khiến hương liệu bị nát, đổi màu mất thẩm mỹ, hoặc tệ hơn là biến đổi hoàn toàn hương vị của thức uống.

2. 2. Tác dụng của Muddle là gì?

Kỹ thuật dằm khiến các nguyên liệu tươi tiết ra nước cốt và hương thơm, tinh dầu để dễ dàng trộn lẫn với rượu nền và các nguyên liệu phụ khác, từ đó giúp thức uống có vị chuẩn và hấp dẫn hơn. Thay vì khuấy hay lắc thì những nguyên liệu như chanh, lá chanh, húng lủi, lá bạc hà, thảo mộc hay một số loại trái cây mọng nước như phúc bồn tử, dâu tây… phù hợp dằm hơn để chiết xuất nước cốt, tinh chất và hương thơm, sau đó hòa trộn cùng rượu nền cũng như các nguyên liệu phụ khác theo công thức.

3. 3. Kỹ thuật Muddle chuẩn là như thế nào

Kỹ thuật dằm nguyên liệu không khó nhưng lại đòi hỏi người pha chế phải dùng lực vừa đủ, cộng với động tác xoay cổ tay khéo léo, canh thời gian dằm hợp lý, tránh khiến nguyên liệu quá nát hoặc tiết quá nhiều nước gây đắng, chua, hỏng vị chuẩn của thức uống.

Theo đó, kỹ thuật Muddle chuẩn gồm 3 bước như sau:

• Bước 1: Cho các loại nguyên liệu đã được sơ chế vào đáy ly pha chế hoặc bình shaker. 
• Bước 2: Giữ chắc chày dằm trong tay và nhẹ nhàng ấn xuống nguyên liệu, bắt đầu thực hiện chu trình xoay chày nửa vòng, thả, rồi lại tiếp tục thao tác này cho đến khi các nguyên liệu đã được trộn đều (thường là khoảng 4-6 lượt).
• Bước 3: Thêm các thành phần khác cho đồ uống (như đá lạnh, hoặc trang trí thêm), nên làm theo công thức để đảm bảo thức uống thành phẩm chuẩn vị nhất. Lưu ý đá lạnh luôn phải được thêm vào sau cùng để không làm gián đoạn quá trình dằm nguyên liệu cũng như làm loãng đồ uống. 

4. 4. Làm thế nào để thực hiện đúng kỹ thuật Muddle?

– Sử dụng ly dày: Bạn có thể thực hiện Muddle ngay trong ly phục vụ cho khách với điều kiện đó phải là một chiếc ly thành dày, có khả năng chịu đựng được lực nghiền. Những chiếc ly mỏng đối với quá trình muddling có thể dễ dàng bị nứt hoặc bị vỡ ngay khi chày dằm chạm xuống đáy ly. 

– Chọn chày dằm phù hợp: Lựa chọn dụng cụ phù hợp là một trong những yếu tố cơ bản nhưng đóng vai trò quan trọng để thực hiện đúng kỹ thuật Muddle. Loại chày dằm pha chế (hay có thể gọi là bar muddle) có rất nhiều hình dáng và cấu tạo khác nhau với đa dạng chất liệu như gỗ, nhựa, thép không gỉ hoặc loại có đầu dằm bằng cao su. Tùy vào từng loại thành phần nguyên liệu, mà Bartender cũng có thể lựa chọn loại chày dằm phù hợp nhất. 

– Chuẩn bị nguyên liệu cẩn thận: Kỹ thuật Muddle không chỉ đơn giản là chọn lựa nguyên liệu tươi ngon rồi đem rửa sạch trước khi dằm là được, mà còn phải sơ chế qua để đảm bảo đạt được hiệu quả tốt nhất. Các loại nguyên liệu như trái cây, rau củ phải được cắt thành từng lát nhỏ trước khi dằm, ngoài ra, xử lý nhẹ nhàng các loại thảo mộc để tránh bị dập, nhưng sẽ dùng lực nhiều hơn với các loại thành phần như lát chanh hoặc quả mọng. 

– Chú ý đến lực, tốc độ và thời gian dằm: Đây là bước quan trọng nhất để quyết định bạn có thực hiện kỹ thuật Muddle chính xác hay không. Khi dằm nguyên liệu, bạn cần phải chú ý dùng lực tay vừa phải, điều chỉnh động tác cổ tay khéo léo và thực hiện trong thời gian hợp lý để không khiến nguyên liệu nghiền quá nhiều dẫn đến cho ra nước cốt bị thiên đắng hoặc thiên chua, cũng như bị dập nát làm mất tính thẩm mỹ. 

5. 5. Lưu ý trong kỹ thuật Muddle với từng loại nguyên liệu

Tùy từng loại nguyên liệu mà bạn sẽ phải điều chỉnh kỹ thuật Muddle với các thao tác khác nhau sao cho phù hợp nhất để không ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống.

Muddling Sugar (dằm đường)

Đây là loại nguyên liệu đơn giản nhất trong kỹ thuật Muddle, bởi hầu như đường sẽ không xuất hiện tình trạng bị dằm nát hoặc dằm quá tay, thậm chí đối với các viên đường càng đòi hỏi phải dùng lực tay nhiều hơn. Để thực hiện, bạn cho đường vào ly, thêm một lượng nhỏ chất lỏng như nước, hoặc rượu đắng (phụ thuộc vào công thức), rồi sau đó dằm theo đúng chu trình thao tác là được, cho đến khi đường bắt đầu nhuyễn thì bạn nên khuấy nhẹ hỗn hợp để đường tan ra hoàn toàn. 

Muddling Fruit (dằm trái cây)

Trái cây đã được sơ chế thành từng lát nhỏ, bạn cho vào ly và bắt đầu thực hiện kỹ thuật Muddle để chiết xuất nước cốt. Với các loại trái cây mềm như quả mọng thì không cần dùng đến quá nhiều lực tay, nhưng ngược lại, với những loại trái cây vỏ dày như cam quýt thì nên dùng lực nhiều hơn để đạt mức chiết xuất tốt nhất, tuy nhiên cũng không nên quá mạnh tay vì có thể sẽ chiết xuất cả tinh dầu có trong vỏ làm đắng thức uống. Đừng quên rằng mục đích của bạn lúc này là dằm trái cây để chiết xuất nước cốt chứ không phải nghiền nhỏ trái cây. 

Muddling Herbs (dằm thảo mộc)

Các loại thảo mộc là thành phần nhạy cảm nhất với kỹ thuật Muddle vì chúng rất dễ bị dập nát. Trước hết, bạn các loại thảo mộc vào ly với vài giọt chất lỏng, nhẹ nhàng ấn chày dằm xuống và thực hiện theo các chuyển động nhỏ, chỉ khoảng một phần tư mỗi vòng, cho đến khi bạn bắt đầu ngửi thấy hương thơm thì dừng lại. Đối với thảo mộc, bạn không cần phải cắt nhỏ trước như với trái cây, và không sử dụng loại chày có răng hay đường rãnh để tránh làm nát thảo mộc. 

Muddle là kỹ thuật pha chế được áp dụng trong nhiều loại thức uống không quá cầu kỳ nhưng đòi hỏi sự khéo léo và chuyên nghiệp từ người pha chế. Sẽ xuất hiện rất nhiều rủi ro nếu bạn thực hiện sai kỹ thuật này. Việc làm chủ từ những kỹ thuật cơ bản cũng chính là một trong những thử thách để đưa bạn đến vị trí Bartender chuyên nghiệp trong các nhà hàng, quán cafe, quán bar,…