Rượu vang là thức uống quen thuộc, đặc biệt không thể thiếu trong các bữa tiệc tại nhà hàng kiểu Âu. Nhân viên phục vụ nhà hàng cần phải nắm vững quy trình phục vụ rượu vang để thể hiện phong cách làm việc chuyên nghiệp đồng thời không làm ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Cùng Sapo tìm hiểu nhé!

1. 1. Các quy tắc trong quy trình phục vụ rượu vang

Rượu vang là thức uống giúp món ăn thêm phần tinh tế và đậm đà, gia tăng hương vị cho bữa ăn. bên cạnh đó, rượu vang còn mang tới sự sang trọng, bầu không khí lãng mạn. Để không phá hỏng bầu không khí đó, nhân viên cần chú ý một số quy tắc khi phục vụ rượu vang sau: 

• Khi phục vụ rượu vang trắng, hãy luôn để chai rượu trong thùng đứng, có kèm dụng cụ mở rượu và khăn ăn.
• Đảm bảo các ly rượu luôn sạch sẽ, không có dấu vân tay trên thành cốc, không có dấu hiệu của bụi bẩn, nứt mẻ.
• Chủ tiệc là người sẽ nếm rượu, trước khi phục vụ các vị khách khác.
• Khi phục vụ chai rượu thứ hai, nhân viên cần hỏi khách hàng nếu muốn thay ly mới cho tất cả mọi người trên bàn tiệc.
• Tránh ngâm vang đỏ quá lạnh, có thể làm hỏng mùi hương của rượu.
• Không được phục vụ vang đỏ với các món salad có trộn dầu dấm.
• Vang trắng và vang hồng có nhiệt độ uống tiêu chuẩn từ 8-12 độ C.
• Phục vụ vang đỏ trực tiếp không cần ngâm lạnh vào mùa đông.
• Trước khi dùng vang đỏ, nên mở chai từ 15 tới 30 phút để men dại thoát ra ngoài, rượu được tiếp xúc trực tiếp với không khí. Phản ứng này giúp mùi vị của vang đỏ thêm đậm vị, rõ hương thơm.

2. 2. Quy trình phục vụ rượu vang chuẩn trong các nhà hàng

2.1 Giới thiệu danh sách rượu vang

Giới thiệu danh sách rượu vang bên phía tay phải của khách hàng. Nếu khách hàng chưa am hiểu rõ thì bạn nên gợi ý cho khách hàng loại rượu phù hợp đồng thời trả lời những thắc mắc của khách về rượu (tên các loại rượu trong danh sách, mùa vụ thu hoạch, nguồn gốc, mùi vị, tính chất chua – ngọt…). 

2.2 Kiểm tra và chuẩn bị

Sau khi khách order xong, hãy kiểm tra trong tủ, hầm rượu đúng loại rượu vang mà khách đã order. Cần kiểm tra nhiệt độ của chai rượu để chắc chắn rượu đang ở nhiệt độ lý tưởng nhất trước khi sử dụng để phục vụ khách hàng.

Đối với những bàn tiệc đã được có ly sẵn thì nhân viên có thể dọn bớt những ly không phù hợp, chỉ để lại ly tương ứng với loại rượu mà khách order. Còn nếu bàn trống thì nhân viên mang ly rượu vang đúng loại và đủ số lượng cho khách hàng.

Lưu ý: 

• Trước khi đem ra, cần kiểm tra cẩn thận xem bầu ly có có dấu vân tay không, bụi trên miệng, chân và thành ly xem có bất kỳ vết nứt hay sứt mẻ nào.
• Sử dụng loại ly tương ứng với loại rượu.
• Trong trường hợp, buổi tiệc chỉ sử dụng một loại vang duy nhất thì bạn nên đặt ly rượu vang bên phải ly uống nước.

Ngoài ra bạn cũng phải chuẩn bị các dụng cụ cần thiết như khăn đặt rượu, đĩa nhỏ (đặt nút bần rượu), đồ khui rượu, xô ngâm rượu,…

2.3 Trình rượu vang cho khách

Khi mang một chai rượu ra giới thiệu với khách, bạn luôn đứng về phía tay  phải của khách hàng, xoay tem chính của chai rượu về phía khách để cho khách kiểm tra.

Giới thiệu rõ ràng và chính xác tên nhãn rượu, năm sản xuất, giống nho, xuất xứ và xác nhận đúng với khách gọi. 

Giới thiệu sơ qua về đặc điểm của chai rượu: mùi thơm, hương vị và một vài điểm nổi bật. Và cuối cùng là xin phép khách hàng khui rượu. Khi khách ra tín hiệu phục vụ thì bắt đầu thực hiện các bước tiếp theo, nếu khách chưa đồng ý hay có yêu cầu đổi rượu thì phải đổi chai khác cho đến khi khách đồng ý.

Trong trường hợp khách hàng đã chọn một loại rượu nào đó mà không cần tới nhân viên giới thiệu, nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và kiểm tra, sau đó khui rượu ngay trước mặt khách hàng.

2.4 Mở rượu

Đầu tiên, mở nút thiếc bằng cách dùng dao chuyên dụng cắt một vòng tròn xung quanh và sau đó gỡ nhẹ ra, việc cắt ở khấc thứ hai giúp cho việc rót rượu không còn sót lại trong chai khi rót ra. 

Tiếp theo dùng đồ khui chuyên dụng để mở nút bần và giữ lại nút bần đặt lên một cái đĩa nhỏ đã được chuẩn bị từ trước để khách hàng có thể kiểm tra sau đó.   

Cuối cùng, bạn dùng khăn sạch lau kỹ cổ chai bên trong, bên ngoài rồi bắt đầu rót rượu. 

Có thể với nhiều người, mở nút rượu vang sẽ mất nhiều thời gian loay hoay do không nắm rõ quy trình mở. Nhưng là một nhân viên phục vụ tại nhà hàng, bạn cần mở chúng một cách thành thạo và chuyên nghiệp nhất có thể, để không làm mất thời gian của khách. 

2.5 Rót rượu và bắt đầu phục vụ 

Khi bắt đầu rót rượu, bạn thực hiện rót khoảng 30ml rượu vào ly để mời chủ tiệc thử đầu tiên. 

Khi khách thử rượu, bạn nên đứng cách bàn khoảng 1 bước chân, giữ chai rượu ở trên tay, hướng nhãn hiệu chính của chai rượu về phía khách hàng và chờ đợi ý kiến.

Sau khi khách hàng thử và đồng ý, bạn xin phép rót rượu tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc.

Nhân viên di chuyển quanh bàn để phục vụ rượu cho phụ nữ trước tiên. Sau đó, phục vụ rượu cho nam giới và rót rượu cho chủ tiệc sau cùng.

Nhân viên phục vụ phải chú ý rót đúng tỷ lệ rượu phù hợp: rượu vang đỏ thì rót 1/3 ly, rượu vang trắng thì rót 1/2 ly. 

Lưu ý: 

• Khi rót rượu, nhân viên phải quấn khăn quanh chai rượu để hơi ấm từ tay không làm ảnh hưởng đến nhiệt độ rượu. 
• Đối với vang sủi và champagne, nhân viên phải rót 2 lần, rót xong lần thứ nhất phải chờ bọt tan thì rót tiếp lần hai.
• Sau mỗi lần rót, nhân viên phải xoay chai và dùng khăn lau miệng chai để tránh làm rượu nhỏ giọt. 

3. 3. Những lưu ý trong cách phục vụ rượu vang

– Nhiệt độ tiêu chuẩn để phục vụ vang trắng và vang hồng là 8 – 12 độ, còn với vang đỏ là 16 – 18 độ.

– Tỷ lệ rót rượu đúng là 1/3 đối với vang đỏ và 2/3 đối với vang trắng.

– Đối với một số loại rượu để lâu năm thì nhân viên cần phải loại bỏ cặn rượu trước khi phục vụ.

– Khi rót rượu, miệng chai phải cách miệng ly, không kề cổ chai vào miệng ly. Ngoài ra, trong lúc rót, nhãn rượu phải hướng về tầm nhìn của khách. Đối với champagne thì rót 2 lần, lần thứ nhất rót đợi bọt tan rồi mới rót tiếp lần thứ hai.

– Nếu có ướp vang đỏ thì không ngâm quá lâu sẽ làm mất mùi hương của rượu.

– Luôn phục vụ rượu trước mặt khách.

4. 4. Quy tắc thứ tự phục vụ rượu

Thứ tự phục vụ rượu sẽ có quy tắc như sau: 

– Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng.

– Vang trắng phục vụ trước vang đỏ.

– Vang chua phục vụ trước vang ngọt.

– Vang thường trước vang ngon.

– Các loại champagne (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc. Còn vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc.

– Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao.

– Không phục vụ rượu vang đỏ với các món salad trộn dầu giấm. Nếu khách gọi thì nên tư vấn cho khách.

Sự chuyên nghiệp trong quy trình phục vụ rượu vang của nhân viên là yếu tố lớn ảnh hưởng đến quá trình tận hưởng những giọt rượu vang thơm ngon nhất. Vì vậy, các chủ kinh doanh đừng quên đào tạo nhân viên để họ nắm vững quy trình này và luyện tập cho thuần thục hơn nhé.